500 gram zuring
klont boter
1,5 dl room
1 kg aardappelen
1 ui
1 dunne prei
evt: foelie
zout
nootmuskaat
Was de zuring goed, verwijder slappe en verkleurde blaadjes. Kook de zuring een minuut of drie in een beetje gezouten water. Laat hem goed uitlekken. (Je kunt het kooknat bewaren, maar gebruik het niet om de aardappelen in te koken. Eerder voor zuringsorbet of iets dergelijks.) Hak de zuring fijn, doe het in een koekenpan met een klont boter erbij en de slagroom. Roer het om tot een egale massa breng aan de kook en draai het vuur nu uit. Je hebt nu zuringpuree volgens het recept van Elisabeth David, die het aanbeveelt als ondergrond voor gekookte of gepocheerde eieren, witte vis, varkenskarbonaadjes, gegrilde rauwe ham of kalfslapjes.
Maar bij mij gaat de zuringpurée in de soep. Mijn eerste plan was koude vichyssoise, maar omdat het opeens weer koud werd, veranderde het plan weer in iets warms. Maar de aardappelen bleven.
Schil de aardappelen en snijd in stukken. Snijd de ui in kwarten en de prei in grove ringen. Kook de aardappelen, ui en prei samen gaar in zoveel water dat alles net goed onderstaat met eventueel een paar flintertjes foelie en niet te zuinig zout. Ongeveer 20 à 30 minuten. Alles moet goed zacht zijn, want het doel is om het te pureren met een passez-vite. (Ben je in een minder Provencaalse bui, zet dan vooral je blender of je keukenmachine in.) Draai door de passez-vite met het blad met de grootste gaatjes. Voeg zoveel kooknat toe tot je de consistentie jouw ideale ‘potage’-dikte heeft.
Breng de gepureerde aardappelsoep weer aan de kook. Verwarm ook de zuringpurée. Voeg de helft ervan toe aan de soep en roer goed door. Proef op zout en voeg evt. nog zout toe. Schep de soep in kommen en lepel in elke kom nog een dot zuringpurée. Tot slot nog een beetje nootmuskaat overheen raspen en meteen opeten.
Koud ook lekker!